ローズマリー

ローズマリーの香りには個性的な清涼感があり、どこか抹茶の香りにもが近い所があります。主にイタリアなどヨーロッパで日常的に広く使われ、殺菌効果や消臭効果があるため肉や魚料理で臭み消しとしてよく利用されます。素材にローズマリーをまぶすと、鮮度が保たれ腐れにくくなるため、老化防止に効く若返りのハーブの名称でも親しまれています。またポリフェノールを多く含み、活性酸素の除去や抗酸化力に優れていることでも有名。様々な効能を持っているのです。

薬理的な使用方法だけでなく、もちろん香り付けとしても優秀です。
特にお勧めなのは鶏肉やラム、子羊のローストやグリル料理です。ラムなどの癖のある肉はいいのですが、鶏肉や魚など淡白な素材は、程よくすっきりとした風味になるよう控えめに使用するといいでしょう。

バジル

トマトと相性がよく、イタリア料理によく使用されることで有名なバジル。みずみずしくさわやかな香りと色鮮やかな緑色が特徴で、ハーブやデコレーションとして様々な料理に利用されます。
原産地は熱帯アジアやインドで、シソ科メボウキ属の一年草です。日本ではバジリコとも呼ばれ、和名ではメボウキという名がつけられています。
どんな環境にも適応できることから、現在はなんと世界中で40種類ものバジルが栽培されているそうです。
火を通さず生の葉をそのまま使用する場合は、指で適度な大きさにちぎって料理にまぶしたり、細かく刻んでマリネやパスタにあえたりします。また、イタリアで有名なジェノヴェーゼ・ソースでも使用されています。
また、火を通す場合はトマトの煮込み料理に加えたり、ペースト状にして下味として牛肉に塗ったりします。こうすると肉からにじみ出す脂肪分とよく溶け合い、旨みがアップするのだといいます。
店先に並ぶ際には、乾燥させた葉やパウダー状にしたものも販売されており、様々な用途で活躍しています。
カレーにさっぱりとした風味を加えたい時には、クローブ・カルダモン・クミンなどのスパイスと組み合わせると相性がよいでしょう。スパイスとしての馴染みはあまりないかもしれませんが、タイのグリーンカレーなどにはよく利用されているようです。

ペッパー

日本ではコショウ（胡椒）としてお馴染みのペッパーは、下味をつけたり味を調えたり、どんな料理でも大活躍する調味料。最も身近なスパイスのひとつではないでしょうか。もちろん、カレーを作る時にも使われることがあります。

ペッパーはコショウ目コショウ科のつる科の植物。ブドウのように房状になった果実部分をスパイスとして使用します。原産地はインドで、主にアジアの熱帯地方で育成されています。
ペッパーの種類にはブラックペッパー、ホワイトペッパーのほかピンクペッパー、グリーンペッパーなるものもありますが、カレーによく使われるのはブラックペッパーとホワイトペッパー。この2つは同じ果実を加工して作られるのですが、どの時期に収穫するか、収穫後の後処理をどうするかによって異なる色や風味に仕上がるのです。

ブラックペッパーは、実が青く未熟な状態で収穫し、山積みにして発酵させ、天日干しにして色が黒くなるまで乾燥させます。皮の部分に香り成分がふくまれていて、風味も強いのが特徴です。牛肉など肉料理との相性がいいですね。
またホワイトペッパーは果実が黄緑色になり、完熟してまばらに赤みを帯びてきた頃に摘み取ります。袋に入れた果実を数日間水に浸し、やわらかくなった皮をむいて天日干しにします。こちらはブラックペッパーよりもマイルドで上品な香りがするため、魚料理によく合います。

カレーのスパイスに使う時は、ピリッと強い刺激が欲しい場合はブラックペッパー、反対に味をまろやかに調えたい場合などはホワイトペッパーを、それぞれ使い分けてみてください。

アニス

スパイスは様々な用途、効能がありますが、今回紹介するアニスもそんなスパイスのひとつです。
原産地は地中海東部の地域やエジプト。セリ科の一年草で、茎の部分はセロリと食感が似ているため、野菜として食用にもされています。スパイスに使用するのは鼻をつくような芳しい香りがする種子の部分。甘草に似た香りがするのが特徴です。

アニスをカレーに入れるとカレーのしつこさがなくなり、さっぱりとした甘みが加わります。しかし入れ過ぎると甘みが強くなってしまうので注意が必要。
このような香りの特性を活かし、アニスはケーキやドーナツの菓子作りには欠かせない存在となっています。また口の臭いを消す消化剤として使用されている他、古代エジプトでは王様の死体をミイラにするための防腐剤として使われていたというエピソードも残っているのですから驚きです。

元々アニスは古代ギリシア時代には薬草として人々に扱われていました。母乳の分泌を促進する、てんかんを予防する、くしゃみがとまるなど、アニスにまつわる効能には様々な説があったようです。それだけ刺激的で強い香りを持つ、インパクトのあるスパイスだったのですね。

ガーリック

ガーリックといえば日本でもおなじみの薬味、にんにくのことです。原産地は中央アジア、日本では青森県が主な生産地で、現在は国内シェアの約70％を占めています。
ガーリックは紀元前からエジプトやインド、ローマ、中国などで使用されていました。戦乱の絶えなかった時代、滋養強壮効果のあるガーリックはスタミナ源として将軍や兵士たちに重宝されたというエピソードが世界各地に残っているようです。

最近は生のにんにくのほかにもパウダー状のものがビン詰めで売られ、用途の幅もぐっと広くなっています。生のままであれば炒め物の時にみじん切りにして炒めたり、薄くスライスして肉や魚のソテーに添えたりします。パウダーならガーリックトースト、チャーハンやピラフなどのご飯ものにさっと振りかけて味や風味付けに利用できます。

口の中に広がる刺激的な香味が特徴のガーリックは、もちろんカレーの風味アップにも一役も二役も買っています。
鱗茎（りんけい）と呼ばれる球根部分を、生のまま乾燥させて粉状にし、ほかのスパイスと混ぜ合わせて使用するのです。
独特の香りの強さがガーリックの良さですが、臭気が強すぎるのが難点。臭いが気になる場合は、使用する量やタイミングを調整するとよいでしょう。また、食後に牛乳を飲むと臭いを消すのに効果的ですよ。