仙台でカレー屋を開業したい！その奮闘記とカレーの雑学を公開中！

近年では、カレーにもよく入れられる食材、きのこ。
きのこは子実体という胞子を作る生殖器官を形成する菌類の総称で、昔から豊かな森の中で自給自足の生活を営んできた日本人にとっては大切な食文化です。

縄文時代の遺跡からはきのこ形土製品というきのこの形をした遺物が見つかっています。日本書紀や万葉集などの書物にもきのこを天皇に献上したり、貴族の間できのこ狩りが行われたりしたという記述が残っており、一般家庭できのこが身近に食されるようになったのは江戸時代からで、安定して栽培されるようになったのは大正時代に入ってからだといいます。

きのこは栄養たっぷりのヘルシー食材として、女性や諸外国の人々からも注目されています。食物繊維やミネラル、ビタミンD2、ビタミンBなどが豊富で、特に乾シイタケは食物繊維の含有量が全体の約40%にもなるのです。またきのこは日光に当たるとビタミンD2に変化するエルゴステロールという成分を含んでいるため、数時間日の光に当てるとその量は何十倍にも膨れ上がります。驚きですね。そして野菜と比べてタンパク質が多いことも特徴です。

シイタケやシメジ、なめこやエノキタケ、マッシュルームなどきのこには様々な種類がありますが、カレーでよく使用されるのはシメジやエリンギ、舞茸、そしてマッシュルームなど。きのこ特有の旨みを出すのはグアニル酸という成分で、それぞれのきのこのシャキシャキした食感もまた楽しみのひとつとなっています。

カレーを美味しく作るには下ごしらえが大切。風味や旨みを出すほか、素材そのものの味を一層引き出すことができるようになります。

たとえば、肉は余分な脂身を切り落とすと臭みが抜けますし、カロリーを抑えることができます。またクローブやナツメグ、オールスパイスを直接肉や魚にふりかけたり練り込んでおくと、臭み消し効果が得られます。ローレルやタイム、オレガノやセージは素材と一緒に煮込んで使うと効果的です。また、下味をつけたい場合はすり下ろしたニンニクや塩・胡椒を素材にまぶしておくとしっかりと味がつくようになります。

野菜は食感を残したいか、それともとろとろ溶かしたいかによって処理の仕方を工夫するといいでしょう。前者の場合、ジャガイモは煮崩れしないメークインを使用したり、一口大に切ったじゃがいもの角をとるとどろどろになりません。またにんじんやナス、ピーマンなどをあらかじめ茹でておいたり、油でさっと揚げて調理の後半に加えると、あっさり仕上げたり香ばしさを演出することができます。

ほかにも素材やカレーの種類、その日の気分によって下ごしらえを工夫すると、楽しさもカレーの仕上がりもぐっと増すので、色々な方法を試してみるといいかもしれません。

スターアニスは星型の八角形をしており、アニスやウイキョウに似たよい香りがするため、全く異なる種類の植物ですがこのように名づけられました。大茴香（ダイウイキョウ）、または八角茴香（ハッカクウイキョウ）とも呼ばれ、中国を代表するスパイスとして中華料理には欠かせません。中国原産のモクレン科の植物で、現在の主な産地は中国とベトナムです。

赤褐色の花をつけ、スパイスになるのは果実の部分。特に五香粉という中国のミックススパイスの主原料であることは有名です。ほかには豚の角煮や鴨のロースト、レバーの臭みけしにも使用されており、こってりした料理だけでなく、杏仁豆腐などのさっぱりしたデザートにもよく合います。

またスターアニスに含まれるシキミ酸は、インフルエンザの治療薬であるタミフルの原料のひとつ。アジアでは咳止めや風邪薬にも使われていますし、健胃や鎮痛などにも効果があり、主に消化器系の薬としてとても優秀なスパイスだといえるでしょう。