仙台でカレー屋を開業したい！その奮闘記とカレーの雑学を公開中！

チャービルはヨーロッパ東部を原産とするセリ科の一年草。現在は主にフランスやアメリカで栽培されています。水栽培で簡単に育てることが出来るので、家庭で栽培している人も多くいるようです。

フランスではセルフィーユという別名を持ち、美食家のパセリと呼ばれています。
誠実・正直という花言葉の通り、上品な香りが特徴で苦味や辛みはありません。
ヨーロッパ地方やアメリカではキリストの復活を記念する日にチャービルを食べる習慣があるそうで、希望のハーブとも呼ばれています。

チャービルの効用は発汗作用を高めること。ビタミンＣ，カロチンなども多く含み、高血圧、風邪を引いてしまった時など料理に使うと効果的です。

サラダの飾りに利用したり、肉や魚のソテーにはみじん切りにして加えたりします。
乾燥させて使うこともフレッシュな状態のまま使うこともできますが、生のものは加熱すると香りが飛んでしまうデリケートな一面を持っています。火を通す場合は仕上がりの直前に加えるなど、特性を上手に利用して料理できるといいですね。ドレッシングや冷たいパスタなどもおススメです。
またフランス料理の調味料として頻繁に使用されるミックスハーブ・フィーヌゼルブには欠かせない定番のハーブとなっています。

カレーといえば特徴的なのはあのとろみですが、これは小麦粉が加熱されて糊化するためです。しかし、空気中の菌や人間の唾液・味噌・醤油などに含まれている酵素がカレーに混入すると、とろみのもとである小麦粉の粘性を切ってしまい、とろみの出ないカレーになってしまいます。また、煮込んだ際に野菜が煮崩れてカレーとなじむことでもとろみが減りますので、野菜を使わないカレーやシーフードカレーなどはとろみがつきにくく、さらっとした仕上がりになりやすくなります。

このようなときは、じゃがいもやニンジンをすりおろして入れると簡単にとろみを加えることができます。またパン粉を牛乳で溶かしたものや、小麦粉とバターを電子レンジにかけ練り合わせたものを入れてもいいでしょう。この場合、ダマにならないよう様子を見ながら、少量ずつ加えていくのがポイントです。

ちなみにカレーが完成した後も、出来上がったらすぐ蓋をする、残ったカレーは容器に密閉して冷蔵庫に入れて保存するなど、なるべく空気が入らないようにしておくと、とろみのある状態を保つことができます。

スパイスを上手に料理に取り入れるには使用するタイミングがとても重要になります。
スパイスを使用する目的と素材との相性によって、その料理の美味しさを引き出すのに一番適したタイミングがある程度決まっているのです。

例えば素材に味をつける時を考えると、下味をつける場合と調理中に味付けする場合があります。下ごしらえとしてスパイスを使用する場合は、スパイスを素材に漬け込んだりまぶしたりし、しっかりと味が染み込むようにします。調理中に加える場合は煮込んでいる途中のソースやスープに混ぜたり、材料を炒めている最中に上からぱらぱらと振りかけ、全体にスパイスをよくなじませます。料理の色づけが目的の場合も同様です。
また、肉や魚特有の臭みを消したい場合は下ごしらえかこのタイミングで使用するのが一般的となっています。
またスパイスの香りを発生させるもとである精油の成分は長時間煮込んだり高温で焼くなど加熱によって風味が損なわれてしまう恐れがあります。そのため料理に香りをつけたいとう時は、料理が出来上がる直前に加えてさっと取り出すのが上手な使い方です。

ちなみに各スパイスと相性のいい素材や料理を調理の順番に合わせた例です。

・オールスパイス
下ごしらえの段階ではひき肉料理やフルーツケーキなどの菓子
調理中はビーフシチューやアップルパイ
仕上げの際はケチャップや魚のマリネ

ナスはインドを原産とする野菜で、世界中で様々な品種が栽培されています。特にインド周辺や中国、東南アジアで種類が豊富。日本でポピュラーなのは寒冷地でも温暖地でも栽培可能な紫色の長卵形ナスで、山形や秋田・京都では丸ナス、西日本では長ナスが多く出回っています。

ナスは90%以上が水分で、カリウムとビタミンCが少々含まれています。低カロリーで油との相性がいいのも特徴です。また体の熱をとる効果があるため、高血圧の方にお勧めの食材。「秋ナスは嫁に食わすな」ということわざがありますが、これは秋の美味しいナスを食べ過ぎて体が冷えると妊娠しにくくなるかもしれない、という嫁の体を案じる気持ちが込められているのです。ちなみにナスの紫色の正体は、ナスニンというポリフェノールの一種。ガンや動脈硬化の予防に効果があるといわれています。

新鮮なナスを選ぶには、身がずっしりつまっていてつややかな紫色かどうか、ヘタの部分がみずみずしいかどうかを見てみましょう。煮浸し、焼きナス、天ぷらなどの揚げ物、様々な方法で調理することができます。カレーにナスを入れる場合は、油でさっと揚げるか炒めると、香ばしさがアップして風味のいいカレーに仕上がるのでお勧めです。

ふっくらした美味しいご飯を炊くためのポイントをご紹介します。

皆さんはお米を研ぐときどのようにしているでしょうか？よく聞くのは、炊飯器のボウルにお米を入れ、水を加えて手でかき混ぜながらギュッギュッとこすり合わせるようにして研ぐ→水を捨てて、再度水を加えて同じように研ぐ→これを数回繰り返す、という方法です。しかし、実は現在店で売られている米は、精米機でしっかり磨かれじゅうぶんぬかが取り除かれているため、研ぎすぎるとかえってデンプンが逃げてしまい、甘みの少ないご飯になってしまうのだといいます。水を注いで軽くかき混ぜる→水を捨てる、この作業を3～4回ほど行うくらいが丁度よいのだそう。ただし、お米が古い場合は軽く研ぎ、古米臭を取り除くといいでしょう。

また、ご飯を炊く前に米をしばらく水につけておきます。こうするとアミラーゼという酵素がデンプンを分解して糖が出ますし、水分がひとつひとつの米粒に十分浸透し、炊飯の際に均一に糊化するからです。夏は30分、冬は1時間、そして春と秋はその中間を目安につけるのがベストです。

そしてご飯が炊けてからもうワンポイント。すぐ蓋を開けず、10～15分ほど蒸らしましょう。これは米粒の表面についた水分を内部までしっかり均一に浸透させるため。米粒ひとつひとつがふっくらと甘みのある、美味しいご飯を炊くことができます。