仙台でカレー屋を開業したい！その奮闘記とカレーの雑学を公開中！

家庭で作るカレーの具といえば、にんじん・玉ねぎ・じゃがいも。あとは鶏肉や豚肉、牛肉などの食肉かシーフードカレーの場合は海老などが入るのが一般的ですね。いまやカレーの具といえばこれらの材料が直ぐに思い浮かびますが、日本では最初からこれらの具を使ってカレーを作っていたのでしょうか？
調べてみると明治時代には鶏肉のほかに鯛や牡蠣、海老などを入れていたという記述が残っています。中には赤蛙（！）を入れたというレシピも残っているので、今のカレーと比べると随分変わった取り合わせの具だったようです。

現在無くてはならない玉ねぎやじゃがいもは、当時の日本ではまだ普及していなかったためまだカレーの具として登場しません。明治中ごろになってようやく普及がはじまりやがて定番のカレーの具となってゆくのです。玉ねぎは日清戦争や日露戦争の時に軍需食料として出回るようになりますが、それまでは試験場などで栽培されているのみでした。また、じゃがいもも東北地方などでは既に普及しましたが全国的には明治18年の米の大凶作を受けてその代用食として家庭に広まっていったようです。
玉ねぎなどの具もそうですが、カレーライス自体も大きな戦争のたびに軍需食としてどんどん日本へ普及してゆきます。意外なことですがカレーの歴史は戦争の歴史というか、密接に関わっているのは確かなようですね。

カレーを食べていて困るのがカレーが衣服に付着するとき。おいしく食べていたらついうっかり…という経験が1度はあるのではないでしょうか。
このときあわてて石鹸で洗うとたちまち赤く変色してしまいます。しかしこの赤色は石鹸のアルカリ性が反応してしまって出る色ですので、心配は要りません。カレーの汚れは水洗いをし、石鹸で洗った後外で日光をふんだんに当てて干すのが良いでしょう。カレーのシミの原因はターメリックによるものですが、この黄色成分は日光などの紫外線に弱く当たると無色化する性質があります。そのため、何度も洗濯をしてその度に外に干してゆくとどんどん薄く落ちてゆくのです。

色物などは日光で色あせすることもありますので、日陰干しを何度かしてみます。また、直ぐに落としたい場合はベンジンを浸したタオルでたたき拭きをし、お湯に漂白剤を入れて浸してみるとよいでしょう。

四大スパイスと呼ばれるスパイスの存在をご存知ですか？胡椒・シナモン・クローブ・そしてナツメグです。ナツメグといえばハンバーグを思い浮かべる人が多いでしょう。しかし実はカレーのスパイスにも使われているのです。

ナツメグの産地はモルッカ諸島や東インド諸島で、ニクズク科の常緑樹の果実から作られます。実は杏のような黄色い形状をしていて、熟れると果実に裂け目が入り種皮が現れるのです。その仮種皮を取り除き、殻を割って出てくる黒褐色の種子がナツメグです。この際に取り除かれる仮種皮のことをメースといい、メースもスパイスの一種として使われています。
ナツメグはふわっと広がる甘みと苦味が独特のスパイスです。主に香り付けに使いますが、そのヒミツはａ‐ピネンとカンフェンという木の実ならではの芳香成分。どうりであんなに香ばしい香りがするはずです。

ナツメグを使用する際は通常はパウダーにして材料に振り掛けます。挽き肉によく合うので、挽き肉カレーを作るときにオススメです。コツは調理する前にスパイスを少々振り、よくなじませること。調理したときに風味が引き立ちます。多すぎると逆に刺激が強くなるので適量を感覚で覚えましょう。オールスパイスやシナモン、チーズなどとも相性がいいようです。カレーやハンバーグ以外にもロールキャベツ、ソースのスパイスとしても優秀。

ピリッと引き立つ風味が魅力のナツメグですが、実は煮込むことによって甘みを増す性質があります。そのためトマトを使った煮込み料理やクッキーなどの菓子にも利用されているのです。
肉料理にもお菓子にも使えるオールマイティーなスパイス、他にも色々な料理に試したら意外な発見が期待出来そうですね。家庭に一本あれば家族からの評判が上がること請け合いです。

ちょっと料理が出来る輩がカレーを作ると、高い肉を使ってカレーを作りたがります。しかし、カレーを作るにあたって高い肉を使う必要はありません。高いヒレ肉でも硬いすじ肉でも下ごしらえをしっかりし、弱火で長時間煮込むことにより肉の差異はほとんどなくなります。肉の良し悪しよりも調理法や手間の掛け方、下ごしらえの有無が味を左右するのです。

カレーに入れる肉は質や種類を問わないが、ソーセージ・ハムなどは一般的に適さないとされています。本格カレーを作ってみるとわかるのですが、長時間煮込む過程でつなぎであるでんぷん質が溶けて形がなくなってしまうからです。また、加工肉自体に味がついている物が多いため、カレーの風味を損ねてしまいます。スパイスの調合が命のカレーにとっては、味が変わる原因となってしまうため決して煮込み過ぎないように！他にはシーフードカレーのえびやいかの魚介類も注意しましょう。煮込むことで硬く小さくなってしまいます。

また、地域によって入れる肉の種類も傾向があるようで関西では牛肉派が多いよう。また東京や東日本では豚肉派が強いというデータもあります。

カレーのスパイスを調合するとき欠かせない主要スパイスのひとつがクミンです。これはエジプト原産のセリ科の一年草で、種子はクミンシードと呼ばれます。私たちが通常クミンと呼ぶのはクミンシードの方で、ほろ苦さと、なんともいえない独特の香りがカレーの風味をキリッと引き立たせてくれます。

クミンはそのままホールで炒めてもいいし、砕いて粉末状にして使う方法もあります。
ホールのまま使う場合は熱した油でクミンをさっと炒めます。しばらくチリチリと炒めたら、焦げないうちに取り出します。こうすることで油に香りが移り、次に材料を炒めたときも香りをつけてくれるのです。
粉末状にして使うときは空炒りしたクミンをすりつぶし、そのままカレーに入れるか他のスパイスと混ぜてオリジナルのスパイスを調合します。ターメリック・コリアンダー・シナモン・ナツメグ・グローブなど、数種類から十数種類のスパイスを好みの配分で混ぜ合わせます。スパイスは色づけ・香り付け・味付けなどそれぞれ効能があるします。

どのくらいの割合で配合するかは野菜か肉かといったカレーの種類やその日の気分によって変えられます。ただこれがなかなか難しい！理想の味を一度で表現するには、経験とカンがものをいいます。スパイスの世界は奥が深いのです。